食品增稠剂的作用
1 、稳定作用
食品增稠剂可使加工食品组织更趋干稳定状态,使食品内部组织不易变动,因而不易改变品质。在淀粉食品中有防老化作用 t 在冰淇淋等食品中有防止冰晶生成的作用,在糖果制品中可防止结晶析出在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用;在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。
2 、胶凝作用
食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。作为食用凝胶的增稠剂,它们各具特长,彼此难以取代,琼脂是目前较好的胶凝形成剂,其凝胶坚实、硬度较高,但弹性较小。明胶凝胶坚韧而富有弹性,能承受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低,其热不可逆性特别适用于人造营养食品。果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味,适用于果味食品。
3、 保水作用
增稠剂具有强烈的水化作用,在肉制品、面包、糕点等食品中,它不仅能起到组织改良作用,而且叮使水分不易挥发,即提高产品产量,又增加了口感。
4、 其它作用
除上述作用外,增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂,烘烤食品品质改良剂;在食品加工中还可作起泡剂,保香剂和脱膜剂等。